Tjestenina s dagnjama u umaku od rajčice

Svježe dagnje namočite u zdjeli s ledenom vodom oko 20 minuta prije ribanja. To će omogućiti da sav pijesak iz dagnji padne na dno zdjele.
Sve dagnje koje su otvorene i ne zatvaraju se na dodir treba baciti.
Neposredno prije kuhanja izvadite ih iz vode, očistite četkom i uklonite im bradice.

U većoj posudi na maslinovom ulju popržite 1 režanj oguljenog češnjaka. Kad počne mijenjati boju i zamiriše, dodajte ocijeđene dagnje i bijelo vino. Promiješajte i kuhajte na jakoj vatri dok alkohol ne ispari, zatim poklopite i kuhajte dok se dagnje ne otvore, 4-5 minuta. Dagnje procijedite, tekućinu sačuvajte za kuhanje. Izvadite češnjak. Izvadite meso iz 2/3 školjki, ostatak ostavite cijele.

U dubokoj tavi na maslinovom ulju popržite nasjeckanu kapulu. Dodajte sitno nasjeckani češnjak i peperoncin. Čim češnjak zamiriše, dodajte cherry rajčice narezane na četvrtine (ne treba ih guliti) i passatu te kratko kuhajte. Ako je umak kiseo, dodajte 1 žličicu šećera.
Ulijte tekućinu od dagnji i kuhajte na laganoj vatri dok se umak ne reducira za trećinu i zgusne, oko 20 minuta. U umaku treba biti dovoljno tekućine da tjestenina ima što upiti. Nemojte soliti jer je tekućina od dagnji slana. 

Dok se umak reducira, u velikom loncu zakuhajte vodu (bez soli). Kada je umaku ostalo još otprilike 10 minuta kuhanja, ubacite tjesteninu u vodu. Tako će oboje biti gotovo u isto vrijeme. Tjesteninu skuhajte al dente.

U umak dodajte dagnje (očišćene i u školjci), papar i nasjeckani peršin. Miješajte 1-2 minute da se školjke zagriju. Dodajte ocijeđenu tjesteninu (možete vaditi hvataljkom izravno iz lonca). Miješajte na vatri još 1-2 minute kako bi tjestenina upila umak. Ako vam se čini presuho, dodajte tek 1-2 žlice vode od kuhanja tjestenine.

Priprema vakumiranih/smrznutih dagnji: Dostupne su vakumirane/smrznute dagnje, koje su očišćene i kuhane u vlastitom soku. Ako ćete njih koristiti, odmrznite ih, procijedite, a tekućinu sačuvajte. 
Kapulu nasjeckajte i popržite na maslinovom ulju. Dodajte sitno nasjeckan češnjak i peperoncin. Čim češnjak zamiriše, ulijte bijelo vino i kuhajte 1-2 minute dok alkohol ne ispari. Dodajte cherry rajčice narezane na četvrtine (ne treba ih guliti) i passatu te kratko kuhajte. Ako je umak kiseo, dodajte 1 žličicu šećera. Zatim ulijte sačuvanu tekućinu od dagnji i kuhajte na laganoj vatri dok se umak ne reducira za trećinu, oko 20 minuta. 
Dok se umak od rajčice polako reducira, izvadite meso iz 2/3 školjki, ostatak ostavite cijele.
U umak dodajte dagnje, papar i nasjeckani peršin. Kuhajte oko 2 minute, povremeno miješajući.
Na kraju dodajte kuhanu tjesteninu i sve zajedno miješajte na vatri 1 minutu da tjestenina upije umak.