Inćuni na brudet

Inćunima pažljivo odstranite glave tako da skupa s glavom povučete i utrobu.
Operite i dobro ocijedite.

Kapulu narežite na tanke listiće pa stavite na maslinovo ulje. Dinstajte na srednje jakoj vatri dok se kapula gotovo ne počne raspadati. Posolite, prije će uvenuti.
Dodajte sitno nasjeckani češnjak i kada zamiriše, ubacite pelate narezane na kockice zajedno sa tekućinom i lovorov list. Popaprite, pospite peršinom i dinstajte 15-tak minuta.
Ako nije dovoljno crveno, dodajte 1 žlicu koncentrata rajčice.

Ulijte bijelo vino i kada alkohol ispari, ulijte riblji temeljac ili vodu. Kuhajte 15-tak minuta. Ako je kiselo, dodajte malo šećera i po potrebi još soli.
Neposredno prije nego stavljate inćune, ulijte malo vinske kvasine.

U umak pažljivo složite inćune i kuhajte 15-tak minuta na srednje jakoj vatri BEZ POKLAPANJA i BEZ MIJEŠANJA. Posudu samo povremeno protresite.
Poslužite s kuhanom palentom.

NAPOMENA:
Brudet se nikada ne miješa, niti se posuda u kojoj se kuha poklapa, jer bi kapljice od kondenzacije s donje strane poklopca razbile šug.
Ljeti brudet radite od svježih, zrelih rajčica šljivarica.