Čokoladni mousse (Chocolate chantilly)

Pripremite dvije zdjele različitih veličina, tako da manja može stati u veću i posudu za topljenje čokolade.
U veću zdjelu stavite kockice leda i dovoljno vode da se led može pomicati.
Manju zdjelu stavite u veću s ledom tako da dnom dodiruje led.

Otopite nasjeckanu čokoladu i vodu u manjoj posudi na srednje jakoj vatri neprestano miješajući. Smjesa ne smije zavrijeti. 
Ulijte otopljenu čokoladu u manju zdjelu i miješajte pjenjačom ili električnim mikserom dok se smjesa ne zgusne. Proces zgušnjavanja će malo potrajati, ali kada smjesa počne reagirati, vrlo brzo će se zgusnuti. Stoga pazite da ne pretjerate s miksanjem. Čim krema postane glatka i svilenkasta i poprimi izgled šlaga (ili majoneze), gotova je; daljnjim miksanjem bi se stvrdnula i dobila zrnatu teksturu. 
Ako se to dogodi,  jednostavno stavite smjesu u posudu na laganu vatru, ponovno zagrijte dok opet ne postane tekuća, a zatim ponovite postupak hlađenja i miksanja.
Kremu rasporedite u zdjelice i, po želji, poslužite sa šlagom.
Napomena: Ukoliko je okus tamne čokolade prejak za vaš ukus, u smjesu čokolade i vode dodajte 3-4 žlice šećera i sve zajedno otopite.

Savjet:
Prilikom topljenja čokolade, najsitnija kapljica vode u čokoladi može poremetiti delikatnu strukturu kristala i čokoladu učiniti grudastom. Ali i za to postoji rješenje koje je na svojoj web stranici ponudio gastro mag Joe Pastry. Joe tvrdi da se čokolada počne stvrdnjavati kada u nju tijekom topljenja dospije voda (mislim da taj dio svi znamo). Čak i neprimjetna kapljica može naizgled uništiti topljenje čokolade.
Ali, Joe piše da je to lako rješivo: "Rješenje je još vode. Mala količina vode uzrokovala je problem, a veća količina će problem riješiti tako što će stvoriti još sirupa i dopustiti otopljenoj čokoladnoj mješavini da ponovno bude tekuća. Stoga smjesi čokolade koja se stvrdnjava dodajte žlicu vruće vode. Miješajte i nekoliko trenutaka kasnije dobit ćete otopljenu čokoladu, naravno ne iste kvalitete. Neće biti dobra za temperiranje, ali bit će dobra za primjerice - ganache", savjetuje Joe.

Zato i ovdje, topljenjem čokolade u većoj količini vode stvori se emulzija slična majonezi, a ne grudasta masa.