Čokoladna mousse torta s ganacheom

Biskvit:
Pećnicu zagrijte na 165°C.
Dno kalupa promjera 20 cm (ili 22 cm) obložite papirom za pečenje. Stranice tanko premažite maslacem i pobrašnite.
Pomiješajte i prosijte suhe sastojke: brašno, kakao i prašak za pecivo.

Bjelanjke izmiksajte s prstohvatom soli u čvrsti snijeg. Stavite sa strane.
Žumanjke izmiksajte sa šećerom i vanilin šećerom dok ne posvijetle i zgusnu se. U tankom mlazu dodajte toplu vodu, zatim ulje.
U smjesu lagano špatulom umiješajte 1/3 snijega kako biste je razrijedili. Zatim lagano umiješajte suhe sastojke, pa na kraju i ostatak snijega.
Smjesu ulijte u kalup i poravnajte. Lagano kucnite kalupom 1-2 puta o radnu površinu.

Pecite 12-15 minuta (provjerite čačkalicom).
Ohladite biskvit 2–3 minute, zatim nožem prođite uz rub kalupa, okrenite ga na rešetku za hlađenje i uklonite papir za pečenje. Potpuno ohladite prije slaganja. Visina biskvita je oko 1,5 cm.
Biskvit nije potrebno namakati.
Operite kalup, vratite biskvit na dno, stavite obruč te ga obložite acetatnom folijom ili trakom od papira za pečenje.

Čokoladni mousse (crème anglaise baza):
Želatinu namočite u hladnoj vodi 10 min.
Čokoladu nasjeckajte i stavite u zdjelu.
Žumanjke i šećer samo sjedinite pjenjačom (ne miksajte).
Mlijeko zagrijte do vrućeg (ne smije zakipjeti), zatim ga uz stalno miješanje ulijte u žumanjke. Smjesu vratite u lonac i kuhajte na laganoj vatri, neprestano miješajući, dok se krema lagano ne zgusne (82–84°C).
Ako nemate termometar, umočite kuhaču ili špatulu u kremu, izvadite je i prstom povucite crtu po stražnjoj strani. Crta treba ostati jasna i ne smije se odmah zatvoriti; krema ne smije curiti niz kuhaču. 
Maknite s vatre i dodajte ocijeđenu želatinu. Miješajte dok se želatina ne otopi.
Vruću kremu procijedite preko nasjeckane čokolade. Ostavite 1 minutu, zatim miješajte dok ne dobijete glatku, sjajnu smjesu. Umiješajte ekstrakt vanilije.
Ohladite do mlakog (30–35°C). Smjesa ne smije biti ni prevruća ni potpuno hladna: ako je prevruća, rastopit će vrhnje, ako je prehladna, mousse će imati grudice.

Vrhnje za šlag izmiksajte ne previše čvrsto (mekani vrhovi).
Mascarpone kratko izmiješajte sa šećerom u prahu (žlicom ili mikserom samo nekoliko sekundi). Mascarpone je vrlo osjetljiv na miksanje. Sadrži puno mliječne masti i vode te se kod predugog miksanja može zgrušati.
Ručno špatulom umiješajte vrhnje u mascarpone.
Čokoladnu bazu dodajte u 2–3 navrata i lagano sjedinite špatulom.

Slaganje torte:
Mousse je spreman za izlijevanje: 
- kad stavite prst u mousse i on je mlak (niti hladan, niti topao). 
- nije rijedak, ali ni gust poput pudinga. 
Ako je mousse pretopao, bit će previše tekuć i može podići biskvit. Ako niste sigurni, stavite žlicu moussea na biskvit i pričekajte 10 sekundi:
- ako mousse stoji na mjestu nekoliko sekundi, a zatim se sporo razlijeva, spreman je za izlijevanje.
- ako se brzo razlijeva, još ga kratko hladite.
Izlijte mousse preko biskvita i poravnajte. Lagano kucnite kalupom 2-3 puta o radnu površinu kako bi mjehurići izašli na površinu.
Tortu stavite u hladnjak na najmanje 6–8 sati, idealno preko noći.

Čokoladni ganache:
Vrhnje zagrijte do vrućeg (ne smije zakipjeti), maknite s vatre i dodajte nasjeckanu čokoladu.
Ostavite 1 minutu, zatim lagano miješajte dok ne dobijete gladak i sjajan ganache.
Za dodatni sjaj možete na kraju umiješati 1/2 žličice maslaca.
Ohladite 10 - 15 min, povremeno miješajući. Ganache treba biti mlak, gust, ali još uvijek tekuć.
Izlijte ga u sredinu torte, lagano nagnite tortu lijevo-desno kako bi se sam poravnao. Ako na površini vidite mali mjehurić, probodite ga čačkalicom dok je ganache još tekuć.
Vratite tortu u hladnjak da se ganache stegne.

Rezanje torte:
Pažljivo otvorite i uklonite obruč kalupa i acetatnu foliju.
Tortu režite oštrim, zagrijanim nožem: umočite nož u vruću vodu, osušite ga i režite. Nož zagrijte i obrišite prije svakog reza - tako ćete dobiti savršeno čiste i lijepe kriške.