Muffini – jučer i danas

Prije nekoliko dana sam ponovo pogledala film Martina Scorsesea "Casino'" s početka '80-ih s Robertom De Nirom i Sharon Stone u glavnim ulogama. Bila sam potpuno zaboravila scenu, koja me ovog puta nasmijala do suza, kad De Niro odlazi u kuhinju svog casina, kako bi glavnom šefu pokazao da dva, naizgled ista muffina, zapravo imaju vrlo različitu količinu borovnica.

U posljednje je vrijeme većina pekarnica osim po okusu, počela dijeliti i po veličini.

Naime, kada je razrezao prvi, unutrašnjost je bila potpuno žuta s dvije ili tri tamne mrlje, dok se drugi plavio od šake boravnica u svom središtu. "Hoću da svi muffini budu jednaki i imaju istu količinu borovnica!", ljutito je zapovijedio zbunjenom šefu. "Ali, to je gotovo nemoguće. To bi značilo brojati zrno po zrno!" "Ne zanima me! Hoću da za iste novce, dva klijenta dobiju isti proizvod!" Genijalno!!

Osim što je scena bezrezervno potvrdila De Nirovu neupućenost u kuharski svijet, gdje borovnice nisu žetoni, a krajni proizvod savršeni snopovi karata, podsjetila me je na važnost "nadjeva" u muffinima. Naravno, većina chefova i laika koji peku muffina nadjevaju ih žlicom ili rukom "onako otprilike". Međutim, čini se da je upravo nadjev jedan od glavnih elemenata koji muffine razlikuje od english muffina i ostalih kolača s praškom za pecivo. Prototip english muffina, tj. ono što su engleski doseljenici donijeli sa sobom u Novi Svijet, Amerikanci često jedu za doručak. Radi se o okruglom, slanom pecivu, uz obavezan dodatak kukuruznog brašna, koji se servira uz maslac, slaninu i jaja.

Tek kasnije, krajem 19. i početkom 20. stoljeća počinje moda slatkih muffina. Od ostalih se kolača razlikuju manjom količinom šećera i masti (uglavnom maslaca) i raznim nadjevima, većinom suhim voćem. I naravno, specijalnim "gljivastim" oblikom koji im omogućava mekanu unutrašnjost, kao i bogatu, hrskavu koricu.

Otad je u srcima i na jelovnicima Amerikanaca muffin zauzeo specijalno mjesto. Mnogi bez njega ne mogu zamisliti početak dana, užinu ili čak ručak. U Sjedinjenim se Državama mogu  kupiti na svakom uglu, od Starbucksa do delija (dućani osnovnih prehrambenih proizvoda otvoreni 24 sata), upakirani u prozirni celofan. Međutim, za dobar muffin, a ne grudu maslaca i šećera, treba posjetiti brojne male slastičarnice i pekarnice. Neke su se specijalizirale u izradi određenih tradicionalnih okusa kao što su: borovnica, jabuka i cimet, čokolada, ili su izmislile nove, poput kave ili Philadelphija sira.

"Corner Cafe&Bakery" na Upper East Sideu poznat je po "dvojnim okusima" kao što su: naranča/datulja, banana/orasi. Mada, treba priznati, da su za europske ukuse, njihovi muffini ipak malo preslatki, što ih čini ljepljivima za prste i zube.

U istom su dijelu grada poznati su i muffini od bundeve, zaštitni znak male pekarnice "Two Little Red Hens". Nažalost, mala remek-djela narančaste boje s bučinim sjemenkama na vrhu mogu se probati samo tijekom sezone buče, tj. listopada i studenog. U ovom razdoblju zamjenjuju ih odlični, i ne preslatki, muffini od kukuruznog brašna s borovnicama, koje su savršeno okrugle, sočne i mirisne, te je očito da se ne radi o zamjeni iz zamrzivača ili marmeladi.

Neka zamišljena muffinska budućnost svakako ide prema povrtnim rješenjima. Trenutno su u modi tikvica i mrkva dok iščekujemo one od špinata i poriluka. U posljednje je vrijeme većina pekarnica muffine, osim po okusu, počela dijeliti i po veličini. Pa tako, postoje "big" (veliki) - koji su peku u kalupu s 6 košarica, "traditional" (uobičajni) - koji se peku u tradicionalnim kalupima s 12 čašica i tzv. "miniature" - mali muffini koji se jedu u jednom ili dva zalogaja i uglavnom prodaju u pakovanjima od po tri različitih okusa. Tek toliko, ako se baš ne možete odlučiti?!