Danas je napokon moguće izmjeriti količinu ekstrakta, tzv. kapsaicine, koju proizvodi svaka sjemenka papričice i koja je ustvari odgovorna za pikantnost.
Većina će se složiti da je u kuhinji sve subjektivno. Jednom je slano što drugom nije, netko pije kavu s tri žličice šećera, netko gorku. Kažemo da se radi "o stvari ukusa". Međutim, uvijek su postojali sanjari ili tek dovoljno anksiozni i tvrdoglavi tipovi koji se nisu mogli pomiriti s "otprilike", "po potrebi", "od oka", pa su pokušavali izmjeriti neizmjerivo.
Upravo je takav bio i Wilbur Scoville, prehrambeni kemičar, koji je 1912. pomislio da je otkrio način kako izmjeriti pikantnost, tj. ljutnju ili vrućinu ili žestinu (ili kako vam drago!) papričica. On je papričicama u prahu dodavao sirup od šećerne trske i tražio od svojih kušača da mu otkriju kada one prestaju biti pikantne. I kad je pomislio da Thai papričicu treba pomiješati sa sirupom u omjeru 1:50.000, kako ne bi grizla za jezik, sljedeći pokusni kunići su imali drukčije poimanje i osjetljivost na pikantno te je njima bila potrebna dvostruko veća ili manja količina sirupa.
Tek prije nekoliko godina, American Spice Trade Association (Američko udruženje za trgovinu začinima) uspjelo je riješiti problem. Naime, sastavljena je visoko tehnološki osmišljena tekuća kromatografija, ili tzv. metoda Gillette, koja omogućuje da vidimo kako se razni sastojci ponašaju uronjeni u tekućinu. Tako je napokon moguće izmjeriti količinu ekstrakta, tzv. kapsaicine, koju proizvodi svaka sjemenka papričice i koja je ustvari odgovorna za pikantnost.
Scovilleu i njegovoj utopijskoj namjeri posvećena je istoimena mjerna jedinica, scoville kojom se označava pikantnost, tako npr. obična paprika ima 0 scovilla, jalapenno od 5.000 do 8.000, cayenna od 30.000 do 50.000 scovillea. Rekord su dostigle indijske papričice Naga Jolokia i Bih Jolokia, Naga Dorset ili zelena Thai papričica s 350.000 do milijun scovilla.
Mala kućna pomagala koja bi nam u kratkom vremenu mogla pomoći da odlučimo koliko papričice dodati u jelo, još ne postoje. Nama, običnim smrtnicima, ne preostaje nego bojažljivo isplaziti jezik i vrhom dodirnuti sjemenčicu. Ako nam zasuze oči, a usta razjapimo u potrazi za vodom, ako bolno uzviknemo "auuuu", znači da je ona za nas jakooooo pikantna i da moramo biti pažljivi.
:(Još nema komentara