Tijesto za pizzu

Kvasac razmutite sa šećerom, 1 žličicom brašna i malo mlake vode. Ostavite stajati na toplom mjestu oko 10 minuta dok se ne zapjeni. Ako vam se ne žuri, stavite upola manje kvasca. Što je manje kvasca, duže je potrebno tijestu da se prirodno diže, što ga čini puno finijim.

U velikoj posudi pomiješajte prosijano brašno i sol. Napravite udubljenje u sredini. U udubljenje stavite aktivirani kvasac, maslinovo ulje i mlaku vodu (ili voda + mlijeko). Miješajte sastojke rukama ili kuhačom, povlačeći brašno s rubova prema sredini, dok se sve ne sjedini u ljepljivo tijesto.
Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu i mijesite oko 10 minuta dok ne postane glatko i elastično. Što ga više mijesite, tijesto postaje elastičnije i više razvija gluten.
Ako se tijesto jako lijepi dodajte malo brašna, ne puno jer treba biti mekano.
Tijesto oblikujte u kuglu, stavite u nauljenu zdjelu i pokrijte. Ostavite ga na toplom mjestu da udvostruči volumen.

Rukom pritisnite tijesto da ispuše zrak, pa ga prebacite na SUHU radnu površinu. Podijelite ga na 5 dijelova približno jednake težine (oko 320 g) i svaki dobro izradite rukama; nekoliko puta ga dlanom razvucite i preklopite.

Zatim oblikujte kuglice. Sve rubove tijesta preklopite prema sredini. Okrenite kuglicu tako da ti spojeni rubovi budu dolje, a obla strana gore. Zatim vrtite kuglicu na stolu u krug dok gornja površina ne postane glatka i blago napeta (bočnom stranom dlanova istovremeno vrtite kuglicu u krug i podvlačite rubove ispod nje).
Pokrijte ih i ostavite da malo odmore. Kad budete htjeli rastanjiti kuglice, nemojte ih mijesiti jer se nakon toga neće dati rastanjiti (vi ćete ih širiti, one će se skupljati). Samo ih rastanjite rukama na željenu debljinu.

Napravite malu hrpu brašna na stolu (idealno mješavina oštrog brašna i griza). Stavite kuglicu tijesta u to brašno, okrenite je da se obloži brašnom sa svih strana. Višak brašna otresite pa je prebacite na čisti dio stola. 
Prstima pritisnite sredinu kuglice i kad je stanjite, okrenite i nastavite dlanovima stanjivati tijesto od sredine prema rubovima, vrteći tijesto u krug. Tako ćete potisnuti zrak iz sredine tijesta prema rubovima. Ostavite rub od 1-2 cm netaknut. Tijesto treba biti tanko u sredini, a na krajevima nešto deblje. 

Pečenje na pizza kamenu (Najbolji rezultat):
Kamen stavite u hladnu pećnicu na srednju rešetku. Uključite pećnicu na maksimum (250-275°C ako može). Kamen se mora grijati najmanje 30-40 minuta.
Kad stavite nadjev na tijesto, ono mora odmah u pećnicu jer će upiti brašno s podloge i zalijepiti se.
Nadjevenu pizzu pažljivo dignite lopaticom za pizzu i brzo je skliznite na vrući kamen u pećnici. Pecite 7-10 minuta. Ako nemate lopaticu, uzmite veliki kartonski podložak za tortu, obilno ga pospite grizom i stavite razvučeno tijesto. Rasporedite nadjev i odmah skliznite pizzu na kamen. Pečenu pizzu jednostavno samo povucite na isti karton i izvadite.
Pizzu možete prebaciti na kamen zajedno s papirom za pečenje i tako peći. Razvucite tijesto, stavite ga na papir za pečenje (papir stavite na kartonski podložak da pizzu lakše prenesete na lim) i složite sastojke. Pecite pizzu na papiru prvih 3-4 minute (dok se tijesto malo ne stegne). Otvorite pećnicu i brzo izvucite papir ispod pizze (povucite ga rukom držeći pizzu na mjestu, pizza će ostati na kamenu). Dovršite pečenje direktno na kamenu, dno će biti hrskavije.
Važno: Nikada ne stavljajte hladan kamen u vruću pećnicu i ne perite ga vodom dok je vruć - puknut će!
Ako nemate pizza kamen, najveći lim za pečenje stavite u hladnu pećnicu i zagrijavajte ga zajedno s pećnicom. 
Pripremite pizzu na papiru za pečenje kako je gore opisano, prebacite je na lim zajedno s papirom i pecite 8-10 minuta.

Hladna fermentacija:
Hladna fermentacija ključna je tehnika za postizanje vrhunskog tijesta za pizzu. Tijesto ostavite u hladnjaku najmanje 24 sata. Tijekom hladne (spore) fermentacije, tijesto sazrijeva što će značajno poboljšati okus pizze. Gluten se polako razvija, pa tijesto postaje elastičnije i lakše za razvlačenje.

Za hladnu fermentaciju (24h +) na 1 kg brašna dovoljno je 5-10 g svježeg kvasca. Tijestu će trebati otprilike 2 - 3 sata da se vidno "pokrene" i naraste (ne mora se udvostručiti, dovoljno je da postane mekano i puno sitnih mjehurića). Ako stavite 40 g kvasca kao za brzo dizanje, ono će previše brzo narasti i do sutradan u hladnjaku splasnuti (urušiti se).

Zatim podijelite tijesto i oblikujte kuglice kako je opisano u točki 3.

Kuglice nauljite sa svih strana (ne trebaju odmarati). Svaku stavite u pojedinačnu plastičnu vrećicu ili nauljenu hermetičku posudu. Glatka strana ide gore, spoj tijesta dolje. Tako kuglica tijekom fermentacije zadrži oblik.
Istisnite zrak iz vrećice i zatvorite je ali pri vrhu da tijesto ima dovoljno prostora za dizanje.

Izvadite tijesto iz hladnjaka 1-2 sata prije pripreme pizze da se zagrije na sobnu temperaturu. Na sobnoj temperaturi kuglica postaje elastična i lako se razvlači.

Bilješke:
Brašno tip 00 idealno je za tijesto za pizzu iz dva razloga: sitno je mljeveno i ima niži sadržaj glutena od drugih vrsta brašna.
Sazrijevanje tijesta najvažniji je postupak koji će vam osigurati vrhunsku pizzu pa je tijesto najbolje ostaviti da odstoji u hladnjaku, najčešće 24 sata.
Tijesto u hladnjaku može trajati 3-4 dana. Kad ste spremni za pripremu pizze, izvadite tijesto iz hladnjaka 1-2 sata prije pečenja da se zagrije na sobnu temperaturu.
Za umak je najfinija sitno sjeckana rajčica iz konzerve (polpa di pomodoro) koju procijedite kroz fino sito od viška tekućine. U ocijeđenu rajčicu dodajte žlicu maslinova ulja, dva prstohvata origana i prstohvat soli te dobro izmiješajte. Umjesto sjeckane rajčice možete koristiti passatu, odnosno, pasiranu rajčicu.
Kečap nije umak od rajčice.
Nemojte staviti previše umaka od rajčice da se tijesto ne razmoči, kao ni ostalih namirnica. Ovdje doista vrijedi pravilo manje je više.
Šunka, salame i panceta neka budu tanko narezani.
Origano možete dodati u umak od rajčice, ali ga možete posipati i po vrhu (malo prije pečenja, malo nakon pečenja).
Najvažnije – pizzu pecite u pećnici zagrijanoj na 250°C, na najniže postavljenoj rešetki i to između 8 i 10 minuta. Pizza se peče kratko, na visokoj temperaturi. Na taj način se postiže hrskavost tijesta i savršeno topljenje sira. Nisu sve pećnice iste, pa pripazite na vrijeme pečenja i temperaturu. Pizza je pečena kad se sir lijepo otopio (ne smije izgoriti), a rubovi tijesta poprimili lijepu zlatnu boju.