Tanko tijesto za baklave, savijače...

Umijesite tijesto:
Po receptu “po mami”: Otprilike 5 duplih (ne prepunih) šaka brašna, 1 bjelanjak (ili ocat), malo soli i 1 filđan ulja....umijesiti s toliko mlake vode da se dobije srednje tvrdo tijesto koje se ne lijepi, da bude mekano poput ušne resice.
Ja sam izvagala sastojke i zapisala količine.

Odmaranje tijesta:
Tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu i dobro ga izradite rukama dok ne postane glatko i elastično.
Zatim ga podijelite na 4 dijela. Svaki komad dobro izradite, stavite na pobrašnjeni tanjur, premažite uljem i pokrijte krpom.
Ostavite da odmara 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Valjanje tijesta (oklagijom):
Stol prekrijte platnenim stolnjakom i pospite ga brašnom.
Jednu kuglicu tijesta stavite na sredinu stoljnjaka i obilno je pobrašnite (ostale držite pokrivene). NI SLUČAJNO više nemojte mijesiti. Drvenom dugom oklagijom, tijesto prvo malo razvaljajte u svim smjerovima, a onda ga počnite motati i razvlačiti:

Pobrašnite sad već malo razvaljano tijesto, pa ga namotajte oko oklagije. Dok ga motate, lagano ga potežite da se izduži. Prstima LAGANO pritišćite oklagiju i valjajte naprijed-nazad, istovremeno malo rastežući tijesto duž oklagije u lijevu i desnu stranu; dakle dok valjate tijesto, pomičite prste na oklagiji od sredine prema krajevima. PAZITE, nemojte jako pritiskati da vam se tijesto ne zalijepi.

Kada napravite prvo valjanje, otprilike 4 - 5 pokreta gore - dolje, oklagiju okrenite za 90° i odmotajte tijesto. Znači, vrh oklagije sada je okrenut prema vama.

Ponovno pobrašnite, stavite oklagiju na rub tijesta paralelno s vama i namotajte tijesto. Ponovite valjanje, okretanje tijesta za 90°, skidanje i ne zaboravite svaki put POBRAŠNITI i tijesto i ispod tijesta.
To ponavljajte dok se tijesto više ne može lako razvaljati oklagijom.

Razvlačenje jufke na oklagiji:
Kad tijesto postane dovoljno tanko, prebacite ga preko oklagije tako da visi ravnomjerno s obje strane. Podvucite ruku tik ispod oklagije i lagano razvlačite tijesto prvo na jednu, zatim na drugu stranu. PAZITE da tijesto razvlačite zglobovima prstiju, dakle dlanovi i prsti su uvijek okrenuti PREMA DOLJE da ne probušite tijesto. Prije rada skinite prstenje.
Raširite tijesto po stolu. Bit će ovalnog oblika, jer ste ga sa razvlačili na dva suprotna kraja.
Zatim tijesto opet prebacite preko oklagije tako da na oklagiji bude ŠIRA strana tijesta. Ponovno ga na isti način razvucite, pa raširite po stolu.
Ovo ponovite nekoliko puta, tj. dok tijesto više ne može stati na oklagiju.

Ako se bojite da ćete tijesto probušiti prstima, onda ga nemojte rastezati na oklagiji, već oklagijom, na kojoj je prebačeno tijesto, zamahnite lijevo - desno nekoliko puta (vrh oklagije je okrenut prema vama). Tijesto će se istegnuti u duljinu. Raširite tijesto po stolu držeći oklagiju u istom položaju, tj.okomito na vas. Sada okrenite oklagiju da bude paralelna s vama pa prebacite na nju tijesto, ŠIRA strana tijesta da bude na oklagiji. Opet, oklagijom okomito na vas, zamahnite nekoliko puta, pa raširite tijesto po stolu.
Ovo ponovite nekoliko puta, tj. dok tijesto više ne može stati na oklagiju.

Razvlačenje jufke na stoljnjaku:
Stoljnjak pospite brašnom i na njemu raširite jufku. Na sredinu jufke možete staviti pobrašnjenu oklagiju da opteretite tijesto kako se ne bi pomicalo prilikom razvlačenja.
Nakon toga tijesto razvlačite rukama, uvijek od sredine prema vani, pažljivo da ne pukne. Ruke podvucite pod tijesto tako da su dlanovi i prsti okrenuti dolje. Same rubove razvučenog tijesta dodatno pažljivo razvucite prstima. Tijesto treba biti gotovo prozirno.

Uklanjanje zadebljanih rubova:
Rubovi tijesta obično ostanu deblji pa ih je potrebno ukloniti. Rub tijesta zarežite nožem, možete i prstima, povucite zadebljani dio i motajte ga poput konca, trebao bi se sam odvojiti. Ako se teško odvaja, odrežite ga nožem.

Sušenje i uporaba jufki:
Za baklavu: jufke kratko prosušite, ali pazite da ih ne presušite da ne postanu lomljive. Zatim ih izrežite na veličinu tepsije.
Za slagane pite i bureke: također ih lagano prosušite prije slaganja.
Za savijače (slatke ili slane): jufke odmah nadjenite i motajte, bez sušenja (pomoću stoljnjaka).